25 ceviches et carpaccios de poissons pour supporter la canicule

Quelle variété de poisson choisir pour les recettes crues ?

Fraîcheur : c’est le mot-clé qu’il faut garder en tête lors de la préparation de chacune de ces deux recettes. Il est, en effet, impératif que les aliments soient le plus frais possible pour un résultat digne de ce nom. On peut opter pour un carpaccio de poisson, un ceviche aux fruits de mer, ou même se régaler avec un mélange des deux. À chaque fois, il est préférable d’utiliser des poissons à chair ferme, avec une saveur délicate comme le cabillaud, la lotte, la daurade, voire à chair mi-ferme comme le saumon ou le thon. Côté crustacés et fruits de mer, on fond pour les ceviches et carpaccios aux noix de saint-jacques, de plus en plus courants sur les menus des chefs.

Une fois votre poisson favori choisi, il suffit de couper ce dernier en petits cubes d’environ 2 cm de côté pour un ceviche, ou de l’émincer en fines tranches pour un carpaccio.

Qu’est-ce qu’un ceviche ? 

Le ceviche est un plat emblématique de la cuisine péruvienne, à base de poisson cru ou de fruits de mer, qu’on fait « cuire » dans une marinade acide, le plus souvent au jus de citron vert, agrémentée de piments, oignons rouges et coriandre. En effet, l’acidité des agrumes comme le citron, modifie la structure des protéines contenues dans le poisson. Ainsi, ce dernier est physiquement cuit (ou mi-cuit), sans avoir eu recours à de la chaleur.

Au début du XXe siècle en Amérique latine, le poisson était généralement dégusté très cuit. De ce fait, lors de la réalisation du ceviche, les Péruviens faisaient « cuire » le poisson dans la marinade, plusieurs heures avant le moment du repas. À l’inverse, aujourd’hui, un bon ceviche, est plutôt préparé en quelques minutes seulement.

Au Pérou, le plat est tellement populaire que depuis 2008, le ceviche possède son propre jour national, célébré tous les 28 juin. Durant les festivités, les cuisiniers du pays baignent de marinade toutes sortes d’ingrédients crus : poissons, fruits de mer, mais aussi légumes ou viande.

Le ceviche représente l’association parfaite entre fraîcheur et acidité. Il existe à ce jour, mille et une combinaisons possibles de poissons et marinades, et chaque famille péruvienne à sa propre recette. Grâce à nos conseils et astuces, plus rien ne vous empêchera de perfectionner la vôtre. C’est parti !

Comment faire un ceviche maison ?

La marinade

Dans un bol contenant le poisson coupé en cubes, on ajoute un peu de sel, puis les ingrédients de la marinade un à un. Pour un ceviche classique, on prélève le jus de plusieurs citrons verts, on y ajoute un oignon rouge finement émincé, de la coriandre fraîche hachée ainsi que des piments coupés en petits morceaux. Pour un ceviche réussi, il est nécessaire d’être généreux avec le citron vert : comptez environ 10 fruits pour un 1kg de poisson, ou 15cl de jus pour 500g.

Pour le reste des aliments, c’est selon le goût de chacun et il suffit de laisser libre cours à son imagination pour une recette unique. On peut, par exemple, ajouter quelques quartiers d’agrumes pour un ceviche fruité, de l’huile d’olive, du céleri, des morceaux de pomme, des dés de concombre ou encore des jalapeños pour un voyage de l’autre côté de l’océan Atlantique. Si tout les coups sont permis, il faut rester dans la fraîcheur, mais aussi respecter la saisonnalité des aliments.

Le temps de « cuisson »

Aujourd’hui, c’est le ceviche minute qui est en vogue. Dans les cuisines de restaurants, on arrose le poisson de marinade, et hop, le plat est prêt à la dégustation. Selon les poissons, certains mettent peu plus de temps à mariner. En effet, plus la chair de ces derniers est ferme, plus le temps de « cuisson » sera long. Par exemple, le saumon ou le thon, tous deux à chair mi-ferme, doivent mariner deux fois moins longtemps que la lotte ou le merlu, à chair ferme. Au total, ne comptez pas plus de 10 à 15 min.

Que servir avec mon ceviche maison ?

On dresse une jolie table pour accueillir son ceviche bien frais, en entrée ou plat, accompagné par exemple de morceaux d’avocat, de mangue, d’une petite salade de pomme de terre, ou encore de taboulé maison.

Qu’est-ce qu’un carpaccio ?

Le carpaccio est une préparation italienne, traditionnellement à base de bœuf cru coupé en tranches très fines, assaisonnées d’huile d’olive, jus de citron, sel et poivre. Actuellement, les carpaccios de poissons crus sont de plus en plus populaires, notamment avec l’apparition des régimes alimentaire dépourvus de viandes, de plus en plus fréquents en Europe ces dernières années. Pour ce faire, une fois le poisson prêt, il suffit de répartir les tranches sur une assiette, avant d’assaisonner le tout à l’aide d’ingrédients au choix comme de l’huile d’olive, du jus de citron vert, des épices, et des herbes fraîches.