Charlotte aux framboises, chantilly mascarpone, citron vert et vanille

Ingrédients

• 7 cl de coulis de framboises (ou de fruits rouges)
• jus de citron vert
• à 400 g de framboises fraîches
• feuilles de menthe (facultatif)

Pour la chantilly mascarpone

• 30 cl de crème fleurette à 30 % de mg
• 1 gousse de vanille
• 1 citron vert bio
• 250 g de mascarpone
• 40 g de sucre glace

Pour les biscuits à la cuillère

• 5 oeufs
• 150 g de sucre
• 2 pincées de fleur de sel
• 75 g de farine
• 75 g de fécule de maïs
• sucre glace pour saupoudrer

Préparation

1. Préparez la chantilly au mascarpone : faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et les zestes râpés du citron vert. Réservez au frais.

2. Fouettez la crème froide au batteur en incorporant le mascarpone. Quand elle commence à monter, ajoutez le sucre. Continuez de battre jusqu’à ce que la chantilly soit prise.

3. Réservez au frais.

4. Préparez les biscuits à la cuillère : tracez sur 3 feuilles de papier sulfurisé les gabarits pour pocher les biscuits, soit 2 rectangles de 30 cm de longueur et 9 cm de hauteur, et 3 cercles de 15 cm de diamètre.

5. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

6. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.

7. Battez les jaunes avec 120 g de sucre et la fleur de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

8. Montez les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre restant. Mélangez délicatement avec les jaunes d’œufs. Incorporez la farine et la fécule tamisées.

9. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez les biscuits sur les gabarits en les espaçant légèrement car ils gonflent à la cuisson. Pochez aussi les 3 cercles en restant bien à l’intérieur du tracé.

10. Saupoudrez les biscuits de sucre glace. Renouvelez l’opération 5 min plus tard.

11. Enfournez chaque plaque pour 15 min, en surveillant. Laissez refroidir complètement.

12. Mélangez le coulis de framboises avec un filet de jus de citron vert. Humidifiez un moule à charlotte à charnière de 18 cm de diamètre, sans le fond. Chemisez le pourtour de film alimentaire. Placez-le sur le plat de service.

13. Égalisez l’une des extrémités des bandes de biscuit à la cuillère et le pourtour des cercles. Placez les bandes contre le pourtour du moule, extrémités coupées vers le fond.

14. Posez un cercle de biscuit dans le fond, partie moelleuse vers l’intérieur. Imbibez-le sommairement de coulis. Recouvrez de chantilly, ajoutez des framboises fraîches entières ou coupées en deux, selon leur taille, en les enfonçant légèrement. Recouvrez avec un peu de chantilly. Ajoutez le second cercle de biscuit, imbibez-le également de coulis.

15. Formez un autre étage de chantilly et framboises.

16. Terminez par le dernier cercle de biscuit imbibé de coulis, recouvrez de chantilly.

17. Disposez des framboises entières sur la charlotte, en fourrant celles du dessus de coulis. Ajoutez quelques feuilles de menthe.

18. Réservez au frais jusqu’au service.