Lovée dans son feuilletage, la sempiternelle frangipane fait le bonheur des gourmands depuis des lustres déjà avec son parfum intense, son moelleux, et sa générosité. Et elle séduit tellement que bon nombre de Français la confondent avec sa petite sœur : la crème d’amande. Pourtant, dans le cru des galettes des rois 2025 proposé par les plus grandes toques de l’hexagone, toutes ne contiennent pas de la frangipane mais bel et bien de la crème d’amande.
La différence entre crème d’amande et frangipane
La crème d’amande qui se prépare en additionnant beurre pommade, sucre, poudre d’amande, œuf, et rhum, est en réalité l’étape 1 de la réalisation de la frangipane. En effet, la frangipane est un mélange entre crème d’amande + crème pâtissière. La frangipane est donc légèrement plus longue à réaliser que la crème d’amande, puisqu’elle nécessite un léger temps de repos. N’oublions pas que la crème d’amande contient du beurre, et que la crème pâtissière est une crème cuite, donc chauffée. On ne peut donc pas la mélanger immédiatement à la crème d’amande, sous peine de faire fondre l’ensemble. CQFD.
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Frangipane ou crème d’amande : laquelle est la meilleure ?
Il n’y a pas une crème meilleure que l’autre, il y a surtout une différence de texture – dans la crème d’amande, on sentira davantage l’effet « crissant » des oléagineux mixés si vous nous passez l’expression – alors que la frangipane sera plus moelleuse du fait de la présence de lait. Comme vu précédemment, il y a aussi une différence de temps de préparation. La crème d’amande peut se préparer minute et être étalée directement sur la pâte feuilletée, quand la frangipane aura besoin d’un peu de repos avant d’être utilisée. Si frangipane, parfois il n’y a pas, pas d’inquiétude, ce sera bon dans tous les cas !
