Gigot d’agneau de sept heures aux épices et légumes primeurs glacés

Ingrédients

• 1 kg de gigot d'agneau désossé et ficelé
• 1 tête d'ail
• 1 oignon
• 4 clous de girofle
• 10 cl de vin blanc
• 25 cl de fond de veau
• 1 bouquet garni
• 4 bâtons de cannelle
• 4 étoiles de badiane
• 1 botte de carottes fanes
• 1 botte de navets fanes
• 20 g de beurre
• 1 cuillère(s) à soupe de sucre
• 125 g de fèves écossées
• 125 g de petits pois écossés
• 1 cuillère(s) à soupe de mascarpone
• 1 citron confit
• 1 citron
• huile d'olive
• coriandre

Préparation

1. Préchauffez le four à 120º/th. 4. Pelez l’ail. Pelez et coupez l’oignon en 4, piquez les 1/4 avec 1 clou de girofle. Pelez et coupez 1 carotte en tronçons. Salez et poivrez le gigot. Dans une cocotte en fonte, faites-le dorer sur toutes ses faces dans 3 c. à soupe d’huile. Ôtez le gigot et réservez. Placez l’ail, l’oignon et la carotte dans la cocotte et faites-les suer 5 mn. Déglacez au vin blanc, laissez réduire presque à sec à feu vif.

2. Replacez le gigot dans la cocotte, arrosez de fond de veau, ajoutez le bouquet garni, la cannelle et la badiane et couvrez. Enfournez 7 h, en arrosant la viande souvent de jus de cuisson. Ajoutez de l’eau si besoin au cours de la cuisson.

3. 1 h avant la fin de la cuisson de la viande, pelez le reste des carottes et les navets, coupez-les en gros cubes. Faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez le sucre, 10 cl d’eau, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter jusqu’à ce que le jus de cuisson devienne légèrement sirupeux.

4. Faites cuire les petits pois et les fèves 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les avec le mascarpone, le citron confit haché et le jus de citron. Mixez pour obtenir une pâte lisse texturée, salez, poivrez et versez dans un bol.

5. Assaisonnez et coupez le gigot en tranches, arrosez-le du jus de cuisson filtré, accompagnez avec les légumes, le houmous de légumes vert et parsemez de coriandre effeuillée.