Lorsqu’il s’agit de préparer un menu tout en finesse et élégance, chaque étape à son importance. Les aliments choisis n’ont d’autre choix que d’être les plus frais possible, pour en tirer un maximum de saveurs, parfums et bienfaits nutritionnels. Au rayon primeur, on se tourne donc vers les produits de saison aux couleurs chaudes et orangées. Lors du choix des recettes, on mise sur des associations originales et contrastées, tant au niveau des couleurs et saveurs que des cuissons et textures. En effet, pour des assiettes raffinées dignes des plus grands chefs·fes, rien de tel qu’un équilibre parfait entre fondant et croquant, cuit et cru, ou encore fumé et grillé.
Une présentation soignée
Au moment du dressage, on ne laisse rien au hasard, en commençant par le choix de la vaisselle. Pour plus de finesse, on opte pour des portions dressées de façon individuelle, directement dans l’assiette de chaque convive. Peu importe la recette choisie, mieux vaut une assiette plus grande que les aliments présentés, qu’un plat trop petit duquel déborderont les aliments. À l’image de la plupart des restaurants de chefs·fes, les formats et portions mini promettent une allure élégante.
Le menu d’automne raffiné idéal
En entrée, on se laisse tenter par une sublime assiette de courge kabocha, mini-poireaux et ail noir. Une recette végétarienne qui met à l’honneur la cousine japonaise du potiron vert : la courge kabocha, à la chair ferme et goûteuse. La purée d’ail noir ajoute des notes légèrement sucrées, qui contrastent parfaitement le tout. On peut préparer le riz à l’avance, pour se concentrer sur la découpe des légumes de saison. Ces derniers doivent être taillés en tranches rectangulaires. La courge musquée est de son côté, marinée à l’avance dans du sucre et vinaigre de riz. Juste avant de servir, on marque les poireaux et courges japonaises quelques minutes au grill.
En guise de plat principal, on fond pour cette préparation de lotte rôtie au beurre, potimarron, blettes et chutney de coing. Le potimarron (ou courge) est réduit en purée, tandis que le poisson est saisi côté peau, dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile et feuilles de sauge. Une recette imaginée par la cheffe Olive Davoux, du restaurant Sur Mer, à Paris.
Pour terminer en beauté, rien de tel que des roses réalisées à base de pommes feuilletées. On les découpe en demi-cercle pour former les pétales, avant de la glisser dans de la pâte feuilletée enduite de confiture. On fait cuire au four environ 45 mn dans des moules à muffins.
