Comment faire un menu raffiné de saison ?
On consomme hivernal
Pour préparer un menu de saison, il faut utiliser… des produits de saison ! Qui l’eût cru, n’est-ce pas ? Ironie mise à part, on ne cessera jamais de vous le répéter. Manger des tomates en hiver est du gâchis, alors que cette période regorge de délicieux fruits et légumes. Pensez aux courges, pommes, poires, agrumes, etc. On vous l’accorde, certaines variétés comme le chou-fleur et les épinards sont plus difficiles à apprécier, mais il suffit de trouver la bonne façon de les cuisiner pour les adopter.
En hiver, les marier avec du fromage, des noix ou de la charcuterie apportera de la gourmandise à vos plats. Pour les becs sucrés, essayez d’associer les fruits avec de la glace, du chocolat et des épices. On vous recommande également de les préparer rôtis ou caramélisés, pour davantage de réconfort.
L’importance du dressage
Pas besoin d’avoir recours à des produits luxueux comme le caviar et le foie gras pour composer un menu gastronomique. Un dressage minutieux, un brin artistique, c’est le secret pour qu’une recette paraisse trois fois son prix. Pour commencer, on sort la belle vaisselle. Ensuite on dispose chaque préparation d’un même plat séparément, en alternant les couleurs et textures. Il faut essayer de donner une structure à la recette. Par exemple, en disposant des tranches de carpaccio en rosace, ou en moulant un tartare dans un cercle à pâtisserie. À défaut, un verre fera l’affaire. Pour un risotto, on évite de tout mélanger ensemble. À la place, on dispose le riz dans le fond d’une assiette, et l’on dépose les légumes et la viande au centre. On peut également parsemer quelques herbes ou fleurs fraîches du balcon ou du jardin sur le dessus. Quant au dessert, on dispose la glace ou la crème en quenelle en s’aidant d’une cuillère à soupe, puis on dispose des tranches de fruits frais ou caramélisés. Cela donnera du relief à l’assiette et ajoutera de la texture.
Votre menu raffiné pour l’hiver
En entrée, on se délecte d’un carpaccio de saint-jacques, chou-fleur et épinards. Il y a plusieurs astuces pour réaliser cette recette. D’abord, choisissez des saint-jacques les plus fraîches possible, puisqu’elles seront consommées crues. Placez-les ensuite sur la tranche et taillez des lamelles à l’aide d’un couteau aiguisé sans dents, type couteau à poisson. En fonction de l’épaisseur des noix, vous pourrez réaliser 3 à 4 tranches maximum. Disposez chaque morceau directement de l’assiette de façon à former une rosace. Évitez de trop manipuler le mollusque, il est fragile, et n’assaisonnez qu’au dernier moment, afin d’éviter que l’acidité du citron cuise les chairs.
Seconde astuce de cette entrée, râper grossièrement le chou-fleur, plutôt que de le hacher. Cela vous fera gagner du temps.
Place ensuite au plat de résistance, un risotto de céleri aux champignons et tomme de brebis. Comme vous avez pu le lire, le céleri remplace le riz, lequel est traditionnellement la base du risotto. Le procédé reste cependant le même. On fait revenir du céleri-rave taillé en brunoise avec des échalotes puis l’on déglace au vin blanc et on mouille avec du bouillon de légumes. On laisse le légume absorber le liquide entre chaque ajout. Une fois cuit, il ne reste qu’à ajouter de la crème et tomme de brebis pour lier le « célerisotto ». À côté, on fait sauter des champignons de saison avec des aromates, avant de dresser dans une assiette.
Pour la décoration, quelques tranches de champignons de Paris ou des noisettes concassées feront l’affaire.
Clou du repas, le dessert, lequel consiste en une divine pavlova à la chantilly de sauge et aux pommes signée Hélène Darroze. Un mariage entre l’herbe et la pomme qui semble porter ses fruits. Seul prérequis de la recette, commencer la veille, pour laisser le temps à la chantilly-mascarpone de prendre corps, et aux pommes de s’imbiber de sirop.
Concernant la meringue, il s’agit d’une meringue française, c’est-à-dire, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Plusieurs options sont possibles pour sa cuisson, en fonction du résultat souhaité. Une meringue cuite 3 h à 80°C sera ainsi bien blanche et sèche, tandis qu’une meringue cuite à 100°C pendant 1 h aura tendance à être dorée et croustillante à l’extérieur, mais moelleuse à l’intérieur. À vous de voir ce que vous préférez.
Bon appétit.
