Paris-Brest à la pistache

Ingrédients

Pour la ganache

• 3 feuilles de gélatine ou 40 g de gélatine en poudre
• 100 g de lait
• 100 g de crème fraîche à 35 % MG + 450 g de crème fraîche à 35 % MG très froide
• 60 g de pâte de pistache
• 60 g de praliné pistache
• 100 g de chocolat blanc

Pour le craquelin

• 50 g de beurre
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Pour la pâte à choux

• 100 g de lait
• 100 g d'eau
• 90 g de beurre
• 3 g de sucre
• 3 g de sel
• 110 g de farine
• 180 g d'oeufs ou 3 gros oeufs

Pour le décor

• sucre glace
• pistaches
• 350 g de praliné pistache

Préparation

1. Pour la ganache : la veille, faites tremper la gélatine dans un peu d’eau. Faites bouillir le lait avec 100g de crème. Dans un saladier mélangez la pâte de pistache avec le praliné, le chocolat cassé en morceaux et la gélatine essorée. Versez la préparation lait-crème en 3 fois en mélangeant entre chaque ajout, passez au mixeur plongeant. Ajoutez le reste de crème bien froide, mixez à nouveau. Filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.

2. Le jour même, pétrissez les ingrédients destinés au craquelin. Étalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au congélateur. Découpez des cercles de la même taille que les choux.

3. Préparez la pâte à choux : faites bouillir le lait avec l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, versez la farine et faites dessécher la pâte en mélangeant vigoureusement. Placez la pâte dans la cuve du batteur munie de l’ustensile feuille, puis ajoutez les œufs un à un. Placez la pâte dans une poche à douille et pochez des cercles épais de 5-6 cm sur une plaque de cuisson. Déposez les cercles de craquelin sur les choux. Enfournez 30 mn dans un four ventilé à 170°/th. 5-6.

4. Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au batteur. Coupez les cercles de pâte à choux en deux dans l’épaisseur. Pochez la ganache à l’aide d’une douille cannelée sur la moitié des cercles. Pochez du praliné pistache, parsemez de pistaches concassées. Pochez à nouveau la ganache, puis le praliné, et pour finir le reste de ganache. Parsemez de pistaches coupées en deux. Refermez avec le second cercle de pâte. Recommencez pour les autres paris-brest, saupoudrez de sucre glace.