Paul Bocuse

Pape de la cuisine, cuisinier du siècle, ambassadeur de la gastronomie française, Paul Bocuse a cumulé plus d’un titre au cours de sa longue carrière. Carrière à laquelle il était sans nul doute prédestiné puisque déjà ses ancêtres étaient cuisiniers de père en fils et ce depuis le XVIIème siècle, à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon. La dynastie des Bocuse remonte en effet à 1765 avec un grand-père marié à une cuisinière hors pair, qui servait les repas aux paysans venus livrer leur marchandise au moulin. Cet établissement va néanmoins devoir déménager en 1840 lors de l’aménagement de la ligne de chemins de fer reliant Paris-Lyon et Marseille. La famille choisira d’implanter le Restaurant Bocuse dans un terrain non loin de là, en bordure de Saône dans une ancienne ferme des moines de l’île Barbe. Cet établissement va sortir du giron familial en 1921, lorsque le grand-père de Paul décide de vendre subitement murs et fonds. La mère de Paul, elle-même fille de restaurateurs va ramener dans sa dot l’Hôtel du Pont de Collonges dans lequel Paul Bocuse va grandir. Dès l’âge de seize ans, il débute en tant que commis chez Claude Maret au Restaurant de la Soierie à Lyon où il apprend entre autres à faire le marché et à tuer le veau et le cochon. Deux ans plus tard, il intègre l’armée de libération du Général de Gaulle. Son contingent sera entièrement décimé mais lui parvient à survivre à une blessure par balle. Soigné par les américains, il participe au défilé de la victoire de Paris et obtient à dix-neuf ans la Croix de guerre. Démobilisé, il poursuit son apprentissage auprès de la fameuse Mère Brazier, patronne étoilée du bouchon lyonnais Le Col de la Luère. Ne renâclant pas à la besogne, il officie aux fourneaux, au potager, à l’étable et à la buanderie. Suit un intermède parisien chez Richard Gaston, au cours duquel il rencontre les frères Pierre et Jean Troisgros. Avec ses deux compères, il intègre l’équipe de La Pyramide de Fernand Point à Vienne. Paul Bocuse y fait ses armes huit ans durant, faisant siens les maîtres-mots de son mentor : raffinement, élégance et générosité. La reconnaissance de ses pairs arrivera très vite : il obtient sa première étoile au Michelin en 1958 puis le titre de meilleur ouvrier de France trois ans plus tard. Il reprend l’Auberge du Pont de Collonges et décroche avec brio une deuxième étoile. Facétieux, il avouera plus tard qu’à l’époque, les toilettes étaient dans la cour, les clients se lavaient les mains dans le bac de la plonge et on servait sur des nappes en papier. La troisième étoile qui lui est attribuée en 1965 lui permet enfin de réaliser un vieux rêve, celui de racheter la propriété vendue par son grand-père afin de pouvoir utiliser à nouveau le patronyme familial. Cet établissement est rebaptisé plus tard l’Abbaye de Collonges, en hommage aux moines de l’île Barbe et l’ancienne auberge peut enfin arborer le nom de son propriétaire. Petit à petit, Bocuse va devenir, avec quelques chefs de la jeune génération, comme les frères Troisgros, Vergé ou Lenôtre, l’emblème de la nouvelle cuisine française. A cette époque, on assiste en effet à la transformation de l’image du chef cuisinier qui était cantonné jusqu’alors à l’anonymat des fourneaux. Un chef contemporain devient artiste et peut même s’avérer être un as du marketing. Pour Valéry Giscard d’Estaing, qui l’élève, en 1975, au rang de Chevalier de la légion d’honneur, Paul Bocuse va créer un plat qui va rester dans les annales de la gastronomie: la fameuse soupe aux truffes VGE. Il publie également quantité de livres qui rencontrent un vif succès auprès du public et vont vite devenir une référence incontournable. Élargissant ses activités à l’international, il ouvre le pavillon France à Disney World en Floride en collaboration avec ses compères Gaston Lenôtre et Roger Vergé. Le guide Gault-Millau le consacre Cuisinier du siècle en 1987. Devenu le porte-étendard de toute une profession, Paul Bocuse va se donner pour mission de transmettre son savoir et sa passion. Dans la plus pure tradition du compagnonnage, il fonde en 1990 une école des arts culinaires et de l’hôtellerie à Ecully près de Lyon, qui va plus tard porter son nom. Parallèlement, il développe ses activités en fondant tour à tour quatre brasseries au centre de Lyon, Le Nord, Le Sud, L’Est et L’Ouest, chacune présentant une thématique différente. A la tête d’une belle entreprise, Monsieur Paul, comme son équipage constitué de deux cents salariés aime à le nommer, est toujours aussi passionné. Il crée le Bocuse d’Or, un des concours gastronomiques les plus prestigieux et médiatisés du monde. Ce trophée est attribué tous les deux ans à Lyon, en marge du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, et met en compétition 24 jeunes chefs venant du monde entier pendant plus de cinq heures. Des sélections continentales voient également le jour suite au succès planétaire du concours. Face à la montée de la cuisine expérimentale, Bocuse persiste et signe en créant une fondation qui porte son nom, dont le but est de défendre une certaine idée de la cuisine, ancrée dans les valeurs traditionnelles. Il refuse par exemple de se plier au diktat de la cuisine purement technologique, encensée par certains qui usent et abusent de l’azote, afin de créer des textures atypiques. Pour lui, le toucher reste primordial, et rien ne peut égaler le geste séculaire de l’assaisonnement. Si Paul Bocuse a été sacré en 2011 "Cuisinier du siècle" par l'Institut Culinaire Américain de New-York, le chef a su préserver sa simplicité au fil des années. La preuve, il résume ainsi ses plaisirs préférés « Partager le saucisson avec des copains, un verre de Mâcon. C’est irremplaçable ».