Speck, San Daniele, rostello : 5 jambons italiens à (re)découvrir cet été

Séché au sel et fumé, ce jambon italien au goût de genièvre illustre bien l’autre versant de l’Italie, non loin du Tyrol autrichien.

Mentionné dès les années 1200, le « speck dell’Alto Adige » est désormais une IGP. Cette fois, les pattes arrière des porcs sont désossées, leur chair est ensuite divisée en morceaux, séchée dans du sel parfumé d’épices : ail, feuilles de laurier, baies de genièvre et noix de muscade. Au bout de plusieurs semaines, ces morceaux sont enfin lentement fumés à froid au bois de hêtre avant d’être finalement laissés à maturation cinq mois et de prendre une couleur rouge sombre. Venu de Bolzano, le speck se consomme tel quel mais également dans les recettes typiques de la région.

Comment le choisir ? Plusieurs marques le proposent déjà tranché en barquettes dans les rayons des supermarchés, l’idéal étant de l’acheter à la coupe dans les épiceries italiennes.

Comment le préparer ? Si on le consomme souvent cru, le speck peut aussi se glisser dans les plats qu’il parfume puissamment.

Les bonnes idées

• Infusé dans une crème pour parfumer une soupe de potiron
• Dans un risotto au radicchio
• Dans un gratin de pommes de terre
• Avec une salade avocat, nectarine et figue
• Enroulé autour d’un morceau de cabillaud et d’une feuille de sauge
• Avec des pâtes ou des gnocchi au gorgonzola et aux noix

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Baptisé « Prosciutto di San Daniele » en Italie, il s’agit d’un jambon sec de cochon, bénéficiant d’une AOP, venu des collines de San Daniele del Friuli, près d’Udine.

Non loin du Tyrol et de la Slovénie, on y produit un jambon cru d’exception additionné de sel marin, qui se caractérise par un logo (initiales « SD » sur un jambon stylisé entier) marqué au fer rouge. Affiné pendant 12 à 24 mois, il a une chair tendre et délicate de couleur rouge sombre aux teintes brique et à la saveur ronde et fruitée de noisette.

Comment le choisir ? Souvent vendu tranché en barquette au supermarché, le San Daniele gagne à être acheté à la coupe, dans les épiceries italiennes où il trône généralement en majesté, car il sera plus savoureux. Une fois l’emballage ouvert, dégustez-le dans les 48 heures avant qu’il ne sèche.

Comment le préparer ? Surtout ne le faites pas cuire ! La chaleur altère sa texture et renforce son goût salé. Mieux vaut l’ajouter au plat juste au moment de servir.

Les bonnes idées

• À l’apéritif, servi avec des noisettes du Piémont grillées ou enroulé autour de gressins
• Avec une fondue savoyarde ou une raclette
• Dans une salade de roquette, avec de la mozzarella, des tomates séchées, des fonds d’artichauts, des légumes grillés…
• Dans un risotto au gorgonzola et aux noix
• Avec des tagliatelle aux petits pois
• Sur une pizza aux champignons et buffala

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Si Bologne, capitale de l’Émilie-Romagne, est célèbre pour ses tours médiévales et son université, elle l’est aussi pour son jambon cuit aux herbes, baptisé rostello.

Il s’agit d’une charcuterie élaborée à partir d’un seul jambon, assaisonné d’une dizaine d’herbes et épices (thym, romarin, fenouil, origan, sauge…), lentement cuit, puis rôti au four, le tout durant 8 à 10 heures. Il est ensuite taillé en fines tranches de couleur rose pâle, rehaussées de traces vertes apportées par les herbes et d’un peu de gras. S’il est délicieux tel quel ou glissé dans un sandwich, le rostello est aussi un allié culinaire.

Comment le choisir ? De couleur rose clair mais non grise, avec des traces vertes bien visibles, en tranches très fines, déjà préemballé au supermarché. Dans les épiceries italiennes, il sera entier et coupé à la demande.

Comment le préparer ? Le rostello se suffit à lui-même évidemment, tout en s’intégrant facilement à de nombreuses recettes.

Les bonnes idées

• Sur des toasts à la crème d’artichaut
• Avec des pâtes à la crème
• Dans une tourte de pommes de terre au fromage de chèvre
• Dans une galette
• En gratin, roulé autour de poireaux ou d’endives
• Sur une pizza blanche (mozzarella, rostello, roquette)

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Botte secrète des Italiens pour donner de la profondeur et du goût aux soupes et aux sauces pour les pâtes, la pancetta est une charcuterie méconnue en France.

À base de poitrine de porc salée, poivrée, puis séchée trois mois, elle peut être fumée. La pancetta peut être « arrotolata » (roulée, typique du nord), et se déguste souvent finement tranchée en antipasti, ou « stesa » (plate, venue du centre et du sud), plutôt utilisée en cuisine. Il existe deux AOP/DOP, celle de la pancetta piacentina (ensachée dans un boyau naturel, cousue à la main et liée à la corde, elle vieillit au minimum trois mois) non loin de Vérone, et la pancetta di Calabria qui se présente sous forme de lard. Toutes deux ont une couleur rose vif, une graisse blanche éclatante, une saveur très parfumée et une texture fondante.

Comment la choisir ? Pré-emballée, la pancetta vendue au supermarché est souvent moins savoureuse que celle tranchée à la demande dans une épicerie italienne. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur.

Comment la préparer ? Pour la manger telle quelle, on la préfère finement tranchée. Dans une recette, on détaillera des tranches plus épaisses en cubes ou en lamelles.

Les bonnes idées

• Dans une bolognaise, ou une carbonara avec du pecorino et des jaunes d’oeufs fouettés
• Dans un minestrone de printemps
• Dans une poitrine de veau roulée au pesto
• Grillée sur une soupe de haricots blancs

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Le plus populaire des jambons italiens, c’est lui ! Uniquement élaboré dans la province de Parme, sur les contreforts des Apennins, ce jambon est protégé par une AOP (DOP en italien) très stricte depuis 1996.

Si son histoire remonte probablement au Moyen Âge, il a conquis le monde à la fin du 20e siècle. Son secret ? Un cahier des charges précisant que les porcs fournissant les jambons, abattus vers l’âge de 9 mois, doivent être principalement nourris de céréales et de petit-lait de parmesan. Couverts de sel marin, les jambons sèchent 12 à 36 mois, maturant lentement, sans additifs, avant d’être sélectionnés pour leurs qualités organoleptiques.

De couleur rose intense, tranché très finement, il se caractérise par un goût très fin et doux.

Comment le choisir ? S’il se présente le plus souvent en barquette au supermarché, il peut aussi s’acheter entier, en bloc ou tranché à la demande dans les charcuteries et les épiceries italiennes. Quoi qu’il en soit, il se savoure tranché le plus finement possible.

Comment le préparer ? On ne le cuit pas, sous peine d’abîmer sa texture et ses saveurs.

Les bonnes idées

• Sur une pizza mozza, roquette, aubergine
• Avec des fruits frais (melon, figue, poire) ou des asperges, des cèpes frais, des artichauts
• Avec des fromages frais type mozzarella, ou plus secs comme le pecorino
• Sur une soupe de châtaignes ou chou-fleur
• Avec des gnocchi à la sauge
• Un talon de jambon ou un morceau de couenne sera délicieux ajouté à une soupe en hiver

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