Ces chefs nous révèlent les 3 ingrédients indispensables de leur cuisine

Même s’ils ne mangent pas beaucoup chez eux, des petites habitudes professionnelles se glissent toujours dans leur propre cuisine. On a demandé à 7 chefs quels étaient leurs indispensables du placard. Entre basiques et surprises, aux côtés de la farine et des œufs, on se rend vite compte que les chefs aussi, optent pour les choses simples.

PIERRE AUGÉ

Ancien tenant du titre Top Chef 2014, désormais à la tête du restaurant « La Maison de Petit Pierre » à Béziers, où la plupart des produits sont issus de producteurs locaux, Pierre Augé étonne avec ses basiques : farine de riz, lait de coco et pois chiches. Des produits de plus en plus utilisés dans le cadre de régimes sans gluten ou sans lactose, que le chef intègre autant dans les recettes de son restaurant que chez lui. « J’aime transformer et mettre en situation les produits que certains trouveraient “ennuyeux“ pour mettre en avant leur potentiel. Les pois chiches par exemple s’intègrent dans les préparations salées certes, mais leur eau, s’utilise très bien en sucré ! De quoi limiter le gaspillage et sublimer, par exemple une mousse au chocolat pour apporter un petit plus. »

GRÉGORY GARIMBAY

Dans sa cuisine personnelle, Grégory Garimbay, le nouveau chef du restaurant étoilé Bellefeuille* à l’hôtel Saint James de Paris ne peut se passer du combo « ail / échalote ». Le chef intègre de l’ail dans tous ses jus, ou lorsqu’il fait sauter des légumes. Une base qui apporte du goût facilement, et à laquelle il ajoute de l’échalote, un ingrédient qui « apporte de la sucrosité à ses préparations ». Pour rester sur la lancée des exhausteurs de goût chers au chef et changer du vinaigre traditionnel, celui-ci adore levinaigre à la bonite ! « Un vinaigre à base de thon japonais. Il apporte un goût rond et légèrement fumé. » Le chef en met notamment dans le bouillon de son plat signature : la langoustine. « On peut l’utiliser dans une vinaigrette, une sauce et bien d’autres ! » Enfin, l’indispensable moutarde à l’ancienne : « pour rehausser efficacement des jus avec un côté corsé. On peut aussi utiliser les graines de moutarde en assaisonnement (attention, c’est puissant !), ou les pousses de moutardes (plus douces) en finition d’un plat, un peu comme une herbe aromatique. »

MARC FONTANNE

Tout juste étoilé au Guide Michelin en Provence, le chef Marc Fontanne est à la tête de La Table de L’Orangerie, restaurant gastronomique de l’hôtel Le Château de Fonscolombe (5 étoiles). Son ingrédient fétiche ? Le thym, « j’en ai toujours à la maison » il le récolte lui-même dans son jardin et l’utilise pour apporter une note florale à ses préparations. « Le thym, j’en mets partout, que ce soit pour parfumer une poêlée de légumes, un poulet, une omelette et même sur un petit poisson, avec un filet d’huile et une rondelle de citron par exemple ». Avec cette herbe aromatique, le chef ne saurait se passer de pâteset de pommes de terre! Eh oui, sans prise de tête, même les chefs choisissent les classiques.

JEAN-Philippe PEROL

Au restaurant Marguerite 1606 où il cuisine (au Domaine Reine Margot Paris Issy – MGallery Collection), le chef Jean Philippe Perol se sert directement dans les jardins du domaine pour cuisiner ses produits. Une fois à la maison, le chef reste dans la simplicité, et on retrouve toujours des pâtes dans ses placards, « pour des repas express et imprévus » ! Une épice fétiche ? Le curry, « il se marie avec tout ! Le poisson, la volaille mais je l’utilise aussi dans pas mal de marinades au restaurant, les viandes et poissons étant ensuite cuites au brasero… idéal à l’approche des beaux jours ! On adapte vraiment cette épice avec tout ». Aux côtés de la traditionnelle farine de blé, le chef a toujours de la farine de blé noir au « sarrasin », pour préparer des galettes bretonnes mais pas seulement : « On peut faire un fond de tarte vegan ou une tarte aux fruits de saison. Quoi qu’il en soit, le sarrasin se marie très bien avec les fraises et, le petit plus, est excellent pour le transit et la digestion ! »

THOMAS PROD’HOMME

« À la maison, j’ai toujours de l’ail en poudre. Moulu, il relève parfaitement les saveurs en fin de cuisson. » Pour Thomas Prod’homme, chef du Baumanière 1850 (1 étoile) à l’hôtel du Strato à Courchevel, les « petits plus » sont indispensables. L’atout phare que l’on retrouve toujours dans sa propre cuisine ? Lesagrumes. « Dans une vinaigrette, une blanquette, comme un zeste de citron ou tel quel, l’agrume est délicieux. » Enfin, le chef est un grand adepte duvinaigre Pedro Ximenez, un produit acidulé, sucré et aux notes légères de madère. « Idéal pour les sauces, voire une carbonara ! »

CHARLES BOIXEL

Après 17 ans d’expérience dans les cuisines de grands chefs étoilés, Charles Boixel est désormais le chef du café César à Clichy, sa propre table bistronomique française, ouverte en octobre 2023. Chez lui, trois ingrédients s’imposent dans sa cuisine : lasauce soja, levinaigre de rizet legingembre. Le voyager de riz, « J’utilise des choses relativement simples tous les jours mais pour sortir un peu de l’ordinaire, j’aime intégrer le vinaigre de riz dans mes vinaigrettes, marinades ou riz sautés. Peu importe où on en met, même le gingembre ou la sauce soja, ces produits sont délicieux ! »

CALUM FRANKLIN

Calum Franklin, le réputé chef britannique aussi surnommé « roi de la tourte » vient d’ouvrir sa première brasserie anglaise Public House à Paris. Chez lui, on retrouve toujours de la « graisse de porc de bonne qualité », qu’il utilise pour « faire sauter des pommes de terre ou ajouter de la saveur au pain grillé ! ». Aussi, pour ajouter des « saveurs fortes » à ses préparations, le chef a toujours du vinaigre de piment chinois dans sa cuisine, et des épices à curry sri-lankaises, en clin d’œil à sa femme, elle-même Sri-Lankaise. « Avec elle, nous cuisinons beaucoup de plats sri-lankais à la maison ».