Comment faire une tarte à la tomate ?

Quelles variétés de tomate choisir pour tarte ?

Le drame de la tarte à la tomate ? Une pâte détrempée d’eau. Pour éviter cela, il faut d’abord choisir les bonnes variétés. Peu juteuses, mais charnues, les tomates allongées comme les Cornues des Andes, Roma et San Marzano IGP, sont toutes désignées. Par précaution, on les découpe en rondelles et les fait dégorger sur du papier absorbant avec un peu de sel. Pensez à les essuyer pour retirer l’excédent de sel avant de les placer sur la pâte.
Et si l’on n’a pas envie de s’embêter à les tailler en tranches, on choisit des tomates cerises ou cœur de pigeon que l’on disposera directement sur la pâte.

Pâte brisée VS pâté feuilletée

Que ce soit pour une tarte tatin ou une tarte aux légumes d’été, le choix de la pâte est toujours cornélien. Doit-on préférer le croustillant de la pâte brisée, ou céder à la gourmandise d’une pâte feuilletée ? Si la réponse dépend fortement de vos goûts, la pâte brisée reste quand même plus adaptée à la recette, puisqu’elle absorbera moins d’eau. Au besoin, vous pouvez même effectuer une précuisson ou la badigeonner de blanc d’œuf pour assurer l’imperméabilité.
Toutefois, si on souhaite absolument utiliser une pâte feuilletée, cela reste possible. L’astuce pour éviter d’obtenir une pâte détrempée est d’utiliser de petites tomates entières ou de monter la tarte à l’envers, façon tatin.

La recette de la tarte à la tomate

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

1 pâte brisée ou feuilletée

8 tomates roma

3 cuil. à soupe de moutarde

1 bonne pincée d’herbes de Provence ou d’origan

huile d’olive

fleur de sel

Étalez la pâte, transférez-la dans un moule à tarte, puis piquez-la avec une fourchette.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le fond de moutarde.
Lavez et coupez les tomates en tranches de 5 mm d’épaisseur et disposez-les sur la pâte.
Enfournez 20 à 30 mn à 180°C.
À la sortie du four, parsemez d’herbes de Provence et de fleur de sel. Arrosez avec un filet d’huile d’olive.
Servez tiède ou froid avec une salade de roquette.

Quelques variantes pour changer de la tarte à la tomate traditionnelle

Avec du fromage, du thon, avec ou sans moutarde… Impossible de s’ennuyer avec une tarte à la tomate, parce qu’elle peut se décliner de mille façons.

La tarte tatin à la tomate

Comme expliqué précédemment, on peut monter sa tarte à la tomate à l’envers, pour éviter le problème d’humidité. Hormis cela, c’est aussi une façon d’obtenir des tomates presque confites ou caramélisées, si l’on joue la carte de la tarte tatin à fond en y ajoutant du sucre et du vinaigre balsamique.

La tarte sucrée à la tomate

Originale et bluffante, la tarte à la tomate se décline en dessert estival. La méthode : on choisit des tomates vertes green zebra, sucrées, avec une pointe d’acidité. On les dépose ensuite sur une pâte à tarte sucrée, on saupoudre de sucre, puis on enfourne. Bien sûr, la recette peut s’agrémenter d’amandes ou d’une confiture de tomate.
Et si vous êtes un peu frileux·ses à l’idée de tester une pâtisserie à la tomate, essayez de la marier avec d’autres fruits de saison comme la fraise ou les pêches.

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