Ingrédients
Pour la pâte brisée sucrée sans gluten
- 250 g 250 g de farines sans gluten (mélange de 3 farines : farine de riz + 2 farines au choix)
- 50 g de poudre d’amande
- 1 cuillère(s) à soupe de sucre glace bio non raffiné
- 1 oeuf battu
- 1 1 pincée de sel gris non raffiné
- 100 g de beurre
- un peu d’eau
Pour la crème pâtissière
- 30 cl de lait demi-écrémé
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 15 g de Maïzena
- 15 g de farine sans gluten
- 50 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 30 g de beurre
- 1 feuille et ½ de gélatine (trempées 5 mn dans de l’eau froide) ou ½ c. à café rase d’agar-agar
- 10 cl de crème fleurette très froide
Pour la chantilly
Pour la pâte à choux
- 6,2 cl d’eau
- 55 g de beurre
- 1 g de sel fin
- 70 g de farine
- 1 cuillère(s) à café rase de sucre en poudre
- 3 petits oeufs ou 2 gros, battus
Pour le caramel
- 90 g de sucre en poudre
Préparation
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Préparez la crème : portez le lait à ébullition avec la vanille. Retirez la gousse.
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Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la farine et la Maïzena, mélangez. Versez le lait bouillant dessus en mélangeant.
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Reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 mn (portez à ébullition) en mélangeant. Si vous utilisez de l’agar-agar, ajoutez-le et donnez un petit bouillon. Si vous utilisez de la gélatine, ajoutez-la hors du feu, égouttée.
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Incorporez le beurre hors du feu.
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Mixez la crème pâtissière, versez-la dans un bol et filmez au contact. Placez 2 h au réfrigérateur.
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Sortez la crème pâtissière et fouettez-la au fouet électrique. Montez la crème fleurette en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à l’aide d’une spatule souple à la crème pâtissière. Réservez au frais.
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Préparez la pâte. Mélangez les farines, la poudre d’amande, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre, mélangez. Ajoutez l’oeuf et un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être un peu collante.
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Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 mn-1 h au réfrigérateur.
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Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson en farinant le rouleau régulièrement, puis foncez un moule à tarte beurré.
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Préchauffez le four sur th. 6/180°. Piquez la pâte brisée avec une fourchette. Garnissez de papier cuisson et de haricots secs et faites cuire à blanc 15 mn. Otez le papier et les haricots et laissez refroidir.
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Préparez les choux. Augmentez la température sur th. 8-9/240-250°.
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Portez l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, versez la farine et le sucre en une seule fois, puis mélangez avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte 1 mn. ajoutez les œufs peu à peu en fouettant.
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Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et formez des boules de 2-3 cm de diamètre sur une plaque à four.
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Enfournez rapidement. Eteignez le four et laissez les choux gonfler 5 mn.
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Rallumez le four sur th. 5-6/170°, sur chaleur tournante, et faites cuire 25 mn. Ôtez du four et laissez refroidir.
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Faites une incision sous les choux et garnissez-les de crème pâtissière avec une poche à douille.
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Préparez le caramel : faites chauffer 30 g de sucre dans une petite casserole à fond épais sur feu doux à moyen. Dès que le sucre commence à fondre, ajoutez 30 g de plus. Lorsque le caramel commence à colorer, ajoutez les 30 g restants et faites cuire jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
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Eteignez le feu, laissez reposer 1-2 mn, plongez la tête des choux dans le caramel. Retournez-les et laissez durcir.
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Etalez une fine couche de crème sur la pâte brisée, disposez les choux. Montez la fleurette très froide en chantilly en ajoutant le sucre glace.
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Transférez dans une poche munie d’une douille cannelée.
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Décorez avec la chantilly. Servez immédiatement.
3.43 sur 5
