Les conserves de poisson ont tout bon

Mis à jour le 03 mai 2024 à 11h38

Tortilla au thon, sauce chèvre, basilic et cerfeuil - © Valéry Guedes

Si le frais est largement privilégié, le poisson mis en boîte ou en bocal ne manque pas d’atouts. Présentation.

Les premières « mises en boîte » du poisson remontent à la fin du 18e siècle, quand le confiseur champenois Nicolas Appert crée vers 1795 une méthode de stérilisation, plus connue aujourd’hui sous le nom d’« appertisation ». Le principe ? Les poissons sont d’abord vidés, préparés, éventuellement assaisonnés, puis placés dans des récipients hermétiques, et enfin chauffés à 100 °C afin d’éliminer toute altération ou risques (bactéries, toxines, etc.). Une révolution qui a fait le succès (et la fortune) des conserveries, d’abord de sardines, puis de thon et de maquereaux à l’huile, qui constituent toujours la base de notre cuisine du placard.

Emballages recyclables, petits prix, bienfaits nutritionnels à tous les étages (protéines, oméga-3, vitamine D, calcium), facilité de préparation… Les conserves de poisson ont tout bon. On trouve même des versions « cuisinées », comme les classiques filets de maquereaux à la moutarde ou l’Émietté de Thon Mariné Basilic, dans la gamme Les Recettes de Douarnenez, plus récemment sortie chez Petit Navire, qu’on accommode aisément en salade avec des pâtes cuites, des tomates confites et des billes de mozzarella. Et pour être sûr de faire le bon choix en rayon, on cherche le logo MSC qui garantit que le poisson est issu d’une pêche certifiée durable.

Les conserves de poisson au naturel

• Les conserves au naturel ne contiennent que du poisson, de l’eau et du sel. Thon, saumon, sardine, ou encore maquereau peuvent être conditionnés sous cette forme. Le thon, avec 41 % des ventes, domine le marché. De plus, l’absence d’assaisonnement marqué (autre que le sel) permet une utilisation plus variée en cuisine.

• Des idées pour les cuisiner : simplement mélangés à du yaourt, des herbes ciselées et un filet de jus de citron, les sardines, le thon ou le saumon s’accommodent facilement en tartinade. Autre bon plan : mélanger le contenu d’une conserve au naturel avec des oeufs et du concentré de tomate, glisser le tout dans un petit moule et enfourner, pour obtenir un pain de poisson gourmand.

Découvrir la recette du Pain de saumon, sauce au raifort et ciboulette

Les conserves de poisson à l’huile

• Dans les conserves à l’huile, pas de surprise, c’est surtout l’huile de tournesol ou d’olive qui enrobe et permet de confire le poisson. Aromates et/ou épices peuvent s’y ajouter. L’avantage, la texture ultra-fondante de ces poissons, qu’on peut du coup déguster juste sortis de la boîte, sur une simple tranche de pain.

• Des idées pour les cuisiner : confit dans l’huile, le poisson sera plus tendre et plus gras en bouche. Égouttez-le bien avant de l’utiliser dans une omelette, un wrap, sur une pizza maison ou des bruschetta minute.

• Bon à savoir : si vous choisissez de chauffer ces produits, privilégiez une cuisson courte pour ne pas assécher le poisson, sauf s’il s’agit de l’intégrer dans un appareil liquide ou crémeux, comme dans le cas d’une quiche par exemple.